Gullermukkens blog

Et traditionelt rugbrød kræver, at man begynder dagen før man vil spise sit rugbrød. Og ved min opskrift, så skal man allerede da have en surdej. Dvs. hvis man starter med iblødsætningerne en morgen, så har man friskbagt, afkølet rugbrød til frokost næste dag.

Dag 1

1. Iblødsætning:

125 g surdej

125 g rugmel

10 g gær

150 g vand (=1½ dl.)

2. Iblødsætning

150 g knækkede rugkerner

50 g solsikkekerner

50 g hørfrø

400 g vand (=4 dl)

De to iblødsætninger røres sammen i hver sin skål/glas og står herefter tildækket ved stuetemperatur i ca. 24 timer.

Dag 2

De 2 iblødsætninger røres sammen tillige med at der tilsættes

15 g salt

12 g maltmel

200-225 g rugmel

Når dejen er rørt sammen, så skal konsistensen være, så dejen ikke glider ned af siden af skålen og samtidig skal dejen ‘skubbe tilbage’. Hvis dejen glider ned af skålesiden, så skal der lidt mere rugmel i. Hvis dejen ikke skubber tilbage, så skal der lidt mere vand i. Når dejen har den rette konsistens, så skal den i en smurt form.

Min rugbrødsform er 30×10,5×10,5 cm og har en belægning, der ikke skal smøres. Denne formstørrelse giver ved denne opskrift, hvad der svarer til ½ stykke ‘købe-Koberg-rugbrød’. Størrelsen passer fint til, hvad vi kan nå at spise i vores familie. Dvs. dobbelt portion for at fylde formen og få et standard stort købe rugbrød!

Tænd for ovnen på 180 grader (ikke varmluft). På den måde bliver ovnen gennemvarm, mens dejen hæver 1-1½ time i den overdækkede form.

Rugbrødet skal bages ved 180 grader i 60-80 min, eller indtil stegetermometer viser en centertemperatur på 97 grader.

Derfor kan jeg i morgen få malt i mit rugbrød.

Åhh ja, jeg fik da også lige købt nogle andre helt ‘uundværlige’ ting hos Specialkøbmanden.dk

Idag har jeg passet og fodret mine surdeje og min biga. Jeg fik også sat kerner i blød til traditionelt rugbrød. Og så måtte jeg bare prøve det klassiske franskbrød fra Max, Kvalimad.dk. Han er meget gavmild med opskrifter og tips, hvilket inspirerer til at prøve nye ting af og kendte ting på nye måder.

Opskrift på franskbrøddej:

25g smeltet smør

3 dl. mælk

25 g gær

400 g hvedemel

1 tsk. fint salt

Sådan skred processen frem

Min krop kramper og strejker lidt idag, så jeg kunne ikke folde og forme dejen, som det ellers var meningen.

Derfor blev brødet lidt mere fladt end det burde.

Næste gang vil jeg bage det i en form. Så kan det da kun hæve opad.

Det gør ingenting, at det blev et ‘fladt’ brød. Det smager godt alligevel.

En del af den hjembragte rugbrødsdej, som vi ikke bagte, er idag blevet anvendt til dette traditionelle rugbrød.

Jeg havde håbet, at mit indkøb fra specialkøbmanden var nået frem idag, men det gjorde det desværre ikke. Derfor kunne jeg ikke anvende malt til at give farve og smag og jeg måtte nøjes med at putte lidt kulør i dejen, da jeg godt kan lide et mørkt rugbrød!

Da det er et traditionelt rugbrød, hvor kernerne har ligget i blød, så denne dejtype skal ikke være lige så flydende som til moderne rugbrød. Jeg måtte tilsætte ekstra rugmel i dejen, men det skyldes vist, at jeg også havde tilsat mere vand til kernerne, mens de lå i blød. Jeg tilføjede blot ekstra rugmel i dejen indtil den ikke længere gled ned fra siden af skålen. Dejen skubbede også fint tilbage. Og rugbrødet smagte rigtig godt.

Det lykkedes også at få bagt den surdej, som vi fik med hjem. En dej, der kunne hældes direkte op i en smurt bageform og i ovnen. Det er et moderne rugbrød og derfor er dejen mere flydende, da kernerne ikke har været i blød først.

Brødet hævede fint i formen og det kom ud af ovnen med en centertemperatur på ca. 97 grader

Der er flere forskellige kerner i, både græskarkerner, hørfrø og solsikkefrø mv.

Det giver en meget flot skive.

Jeg valgte at bage den ene hjembragte dej, mens den anden blev gemt og anvendt til rugbrødssurdej.

Gemalen prøvede forleden dag at bage et speltrugbrød. Det er en rigtig god opskrift, men vi erfarede, at den passer bedre til en lille rugbrødsform.

Der er rigtig mange spændende opskrifter på krissers-cookiecrumble.blogspot.

Hvis man selv har stået og bagt brød, så bliver man ekstra påpasselig med at få brugt brødet op. Hjemmebagt brød bliver desværre bare hurtigere tørt og en lille smule kedeligt. Her er nogle forslag til, hvad brødresterne kan bruges til.

Lyst hvedebrød:

Rasp

Croutoner

Spansk Migas

Arme riddere

Sweet bread pudding

Bacon bread pudding

Italienske Bruchetta

Grovbrød

Rugbrød

Øllebrød

Ymerdrys

Både Michael og jeg var ret slappe i betrækket efter den sene hjemkomst natten mellem torsdag/fredag. Det var jo hverdag fredag, med arbejde for Michaels vedkommende og Nikolai skulle i skole, Michelle og jeg havde også nogle ærinder. Derfor blev det ikke til mere end en tanke på de brød-deje og sur-deje, der stod i køleskabet.

Lørdag var vi stadig ret udkørte og kunne ikke rigtig fokusere på bagning, men dejene blev nok ikke bedre og bedre i køleskabet, så det var igang med at forsøge.

Først lavede vi boller, der blev helt flade. De hævede bare slet ikke. Vi tog noget dej fra og spædede op med vand til en surdej. Den var hurtigt klar og boblede lystigt i løbet af 3 timer. Selvom bollerne var helt flade, så var smagen dog god nok.

Med den anden del af dejen, valgte jeg at putte lidt mere mel i, da dejen simpelthen flød helt ud. Derefter kom den i form, for i det mindste at kunne blive til et spiseligt brød. Det viste sig, at bagetiderne i vores kursusmateriale var helt hen i vejret – enten bager vores ovn meget anderledes – eller er det en ‘fælde’ i opskriften fra kurset. Her står at brødet skal bages ved 220 grader – mens der i Meyers bog står, at brødet skal bages ved 250 grader. Da jeg først opdagede forskellen efter at brødet havde været inde i ovnen i 22 grader ved 220 grader, så valgte jeg at give det 10 min. længere ved de 220 grader og chekke med stegetermometer. Så nåede det en centertemperatur på 96 grader og så nogenlunde ud.

Selvom det var lidt kompakt, så smagte det alligevel dejligt.